【料理上手】調味料の順番！昔から伝わる『さ・し・す・せ・そ』覚えておきたい秘密です。

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皆様おはこんばんち！
今回は、調味料の順番について
面白そうな実験データがあったので
引用しながら説明させて頂きます。

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【料理の「さしすせそ」とは？】

昔から、和食において重要な
5つの調味料を「さしすせそ」に
当てはめた言い方です。


「さ」は砂糖
「し」は塩
「す」は酢
「せ」は醤油
「そ」は味噌

(醤油は旧仮名遣いで「せうゆ」と表す)
と言い表しています。


煮物などを作る工程で使う調味料には
この「さしすせそ」の順番で
調味料を加えることで美味しくなると
言われています！


実際に本当なのでしょうか？
科学の力を使って調べられた
検証データがありました！

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「さしすせそ」vs「そせすしさ」

比較実験されています！


料理の「さしすせそ」の
調味料を加える順番を変えたら
味に変化は生じるのでしょうか？


真相を探るべく
「さしすせそ」をすべて使う
レシピを考案し、検証されていました
材料は以下の通りです。


【材料】


鶏もも肉…100g

もやし…60g

にら…1/2束

にんにく…1かけ

砂糖…大さじ1

塩…少々

酢…大さじ1/2

醤油…大さじ1+1/2

豆板醤(味噌代わり)…小さじ1

ごま油…少量

以上です。


そして、調味料を「さしすせそ」の
順番で加えるバージョンと！

真逆の「そせすしさ」の
順番で加えるバージョンの！


２通りパターンで調理を行い
味の比較実験が行われました！
料理の手順は以下の通りです。


【作り方】


①フライパンにごま油を少量熱し
鶏もも肉を皮目から焼く。
焼き色がついたらひっくり返す。


②全体に焼き色がついたら調味料を
「さしすせそ」or「そせしすさ」
の順に加える。

☆1:「さしすせそ」の順に
調味料を加えて鶏肉を焼いたもの


☆2:「そせすしさ」の順に
調味料を加えて鶏肉を焼いたもの


調味料がお肉にからんだら
もやし、にら、にんにくを加え
全体的に火が通るまで炒める。


綺麗に盛り付けて完成。
なのですが！これからが本番！


さぁ、調味料の順番で本当に
味に変化があったのでしょうか？


☆1：「さしすせそ」の順番に 調味料を加えて調理したもの

「さしすせそ」の順番に
調味料を入れた方は！
鶏肉にほんのり甘みを感じ
味が丸く優しい味になりました。

今回の料理ように！
中華風の炒め物では少し
刺激が足りなくもありますが

煮物などの料理には合う
ほっこりする味のように思えました。


☆2：「そせすしさ」の順番に 調味料を加えて調理したもの


一方、逆の「そせすしさ」の順番で
調味料を加えた方は
一番目に入れた味噌代わりの
豆板醤の辛味がガツンとくる味になりました。

「さしすせそ」と同じ分量の
調味料を加えている割には
酢の酸味や砂糖の甘味を感じませんでした。

砂糖に関しては
入れても入れなくても
変わらないのでは？
というほどです。

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【味覚センサーでも甘味の変化を確認】


「さしすせそ」の順で調理した肉と
「そせすしさ」の順で調理した肉を
食べ物の味を数値で表せる
味覚センサー「レオ」にかけて
味覚を分析して検証されてました！

【味覚センサー『レオ』とは？】

弊社の味覚センサー『レオ』は、慶應義塾大学で開発された、ヒトの味を感じる仕組みを模倣したマシンです。
このセンサーは、味蕾の代わりをするセンサー部分で食品サンプルから電気信号を測定し、独自のニューラルネットワーク（人工的な知能の実現）を通し、５つの基本味を定量的な数値データとして出力します。

味覚センサー『レオ』詳しくはこちら


その結果、「さしすせそ」で
調理した肉のほうが甘味が有意に
高くなっていることが確認できました。


実際に食べても味の違いは
明確でしたが数値としても
こんなにはっきり表れるとは驚きですね！


では、なぜ？
砂糖を先に入れると甘味が強く
出るのでしょうか。


ここで重要になってくるのが
「浸透圧」です。


浸透圧とは簡単に言えば
“調味料の具材へのしみこみやすさ”です。


砂糖は（ショ糖）は、
塩や醤油の塩分（NaCl）に
比べて浸透圧が低い！

つまり『具材へ味がしみこみにくい』
と言う事ですね。


なので、先に砂糖を入れてあげないと
砂糖の味が中に入っていかないんです。


「そせすしさ」のように
先に塩分を入れてしまうと
具材にどんどん塩分が入り込み


砂糖が入り込むスキマが
なくなってしまうというわけです。


■影響が出たのはお肉の味だけではなかった！


注目すべきは肉！
…ではなく野菜なんです。
野菜をよーく比べて見ると！

実は、見た目でも
実際に食べても
「さしすせそ」の順に調味料を
加えた方の野菜のほうが
シャキシャキして美味しかったのです！


「さしすせそ」の順番で
調理したものでは
砂糖を一番初めに加えるため


砂糖がフライパンで
熱されカラメル状になります。

すると、あとから加える
酢や醤油などの液体の調味料に
程よいとろみができるため


野菜が保護されます。
一方「そせすしさ」の順番で
調理したものは


味噌代わりの豆板醤のあとに
醤油や酢など液体の調味料を
加えていくため
野菜がべチャっとしやすいと考えられます。


昔から言われて伝わっている
調味料を加える順番「さしすせそ」には
ちゃんと科学的な理由があったのですね。

家庭にあるもので手軽にできる
この実験！

あなたもご家庭で
やってみてはいかがでしょうか？
是非一度
味の違いを実感してみてください！
ありがとうございました。

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タグ：調味料 秘密